Saibling
ZUTATEN
SAIBLING
4 Saiblingsfilets à 130 g, küchenfertig
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl und Butter zum Anbraten
Je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
BIRNEN-BLUTWURST-CANNELLONI
1 Birne (schnittfest)
1 TL gehackte Schalotten
2 cl Birnensaft
40 g Blutwurst, klein geschnitten
1 Msp. gehackter Majoran
Butterschmalz
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Braune Butter zum Beträufeln
4 Scheiben Lardo di Castellucchio
HAGEBUTTENSAUCE
2 Schalotten geschält
Je 20 g Champignons, Staudensellerie, Fenchel, Lardo di Castellucchio
7 g getrocknete Hagebuttenblüten
2 Zweige Estragon
2 Spritzer Estragonessig
4 cl Weißwein
½ l Fischfond
1 Lorbeerblatt
1 Sternanis
20 g Butter
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
ZUBEREITUNG
SAIBLING
Die Saiblingsfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl und Butter rundherum anbraten. Die Kräuter zugeben und immer wieder übergießen. Anschließend bei 150 °C ca. 2-3 Minuten glasig garen, rasten lassen.
BIRNEN-BLUTWURST-CANNELLONI
Die Birne entkernen und mit der Aufschnittmaschine hauchdünne Scheiben herunterschneiden. Ebenso 1 TL feine Würfel aus der Birne schneiden. Die Birnenscheiben in Butterschmalz glasig anbraten. Die Schalotten und Birnenwürfel in Butterschmalz ansautieren und mit dem Birnensaft ablöschen. Die Blutwurst und den Majoran zugeben und kurz mitsautieren. Mit Salz und Pfeffer nachschmecken. Die Birnenscheiben mit dem Lardo belegen, die Blutwurst daraufgeben und wie ein Cannellone einschlagen, warm halten. Mit brauner Butter beträufeln.
HAGEBUTTENSAUCE
Das Gemüse grob schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Lardo und Hagebuttenblüten zugeben. Estragonzweige und den Essig zugeben. Mit Weißwein ablöschen. Mit Fischfond auffüllen, auf ein Drittel einkochen lassen. Gewürze zugeben und zur sämigen Konsistenz einkochen lassen. Durch ein feines Sieb gießen und mit der Butter aufmontieren. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
FERTIGSTELLUNG
Das Saiblingsfilet mit dem Cannellone anrichten. Dazu reichen wir noch etwas Blutwurst, Birnenperlen und gebackene Kartoffelwürfel. Eventuell noch etwas knusprigen Lardo dazugeben. Die Hagebuttensauce extra dazu reichen.